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沙光鱼,触摸心灵的小精灵

发布时间:2017-09-20 阅读量:
曾经的盐场有段顺口溜:小寒、大寒“白玉汤”,年年岁岁暖洋洋;立春、雨水做“鱼汤”,辣椒足量劲道强;三月、四月鱼换代,咸干、甜干变花样;立夏、小满尝新鲜,世上无鱼敢争鲜;芒种、夏至“出锅”鲜,刺激味觉数第一;大暑、小暑不做汤,立秋、处暑红烧旺;桂花香来菊花黄,九月沙光醉重阳;寒露、霜降秋后补,十月沙光赛羊汤;十一、十二月天寒,喝碗“汤面”御严寒。
看完这段“顺口溜”,你一定会想:这是什么好吃的东西呀,口水都流到胃里了。其实,这个就是以前在盐场大地上平凡的不能再平凡的、普通的再不能普通的“沙光鱼”。说起沙光鱼,凡是生在盐场、长在盐场的人,无论离开盐场多么久远,只要是老乡见老乡,沙光鱼那是必谈“科目”。在老乡间,谈笑中,往事跃然眼前,历历在目。
那是一段割舍不了的情怀
沙光鱼曾经是盐场人赖以生存的食物,它承载着浓浓的乡愁,更是故里情感的维系,也是淮盐文化的一种传承。记得小时候,每年的八、九月份,圩下放干洼地,男女老少一起捕捉沙光鱼。每逢这样的场景,儿时的我们兴奋至极。那时候没有网具,只能分段包围,用盆将水戽干,徒手抓捕,把逮到的沙光鱼用盐筐抬回家,家家有份。或蒸或煮,剩下的腌制成沙光鱼干。可惜碍于条件未能留下当时的影像,终成憾事。
六十年代,是盐场的困难时期,好多人家用沙光鱼干到农村换粮换菜,接济生活,无论生活多么艰苦,盐场人总是乐观应对。这段时间,盐工的餐桌上是随遇而行的“水煮鱼”。一种是清炖,将沙光鱼干用水泡上一夜,上锅炖,汤干即食。还有一种叫“苕菜鱼”,将沙光鱼里加入叫“独头苕”的碱苕,再加点盐上锅煮,往往要煮上一大锅,足够一家七八口吃的。时至今日,回想起那种“饱香”,难怪朱元璋遍寻“珍珠翡翠白玉汤”了。
那是一种舌尖上的超然享受
曾记有一种菜叫“红烧大龙头”吧,盘子里摆着四个沙光鱼头,汤鲜味美,吃着别有一番风味。
沙光鱼不限时令,一年四季时令不同,吃法也不尽相同。上世纪九十年代,中央电视台综艺大观节目有一个谜语,“在沿海一带,钓什么鱼不用钩”,沙光鱼立经名传,紧接着以沙光鱼为食材的美食风起云涌。
五月是“吃头水”的时节。沙光鱼在春风的孕育下渐渐长到六公分,这时“吃头水”便成了盐场人的喜好。做法是先将沙光鱼内脏用手挤除,用水洗净,锅烧热、放油、将葱段、姜片、辣椒干、蒜片等佐料炸香,放入沙光鱼。那时候还没有“老抽”上色,但这难不倒乐观的盐场人,他们就拿白糖自制“老抽”给沙光鱼“上色”。没有料酒,就拿“老白干”当料酒,再加入酱油、醋。略上色后加水,略迟,再加入盐场人自产的海盐,加盖用旺火收稠汤汁即成。刚出锅时味道最纯,热热的、香香的、嫩嫩的,味鲜无比。坐在床上想想,“哈喇子”都能流出来。
夏天是出“小锅出”的季节。记忆里的“小锅出”是盐场夏季的主菜。所谓“小锅出”,就是将抓来的沙光鱼,放在锅里蒸,就像蒸馒头一样,但一次又不能放多,只能在蒸屉上摆放一层,出量少。蒸完出锅后扒去沙光鱼的内脏,晾晒成干。记得最能下饭的当推辣椒炒“小锅出”,就是先将锅烧热、放油、加少许猪油、投入葱丝、姜丝炸香,放入“小锅出”,加入少量水、加盐、投入辣椒丝炒,又辣又脆又香,吃得浑身带劲,饭量猛增。
那是一份乡土的气息
最美的乡村“大杂烩”。俗话说,十个“酒鬼”九个会吃,这话一点不假。曾经有个嗜酒的人,买了半斤猪头肉。喝酒时来了四五人,为了不失喝酒人的豪爽,他把咸菜、猪头肉全部倒入了沙光鱼锅里,来个一锅烩,吃着很有味觉。于是就演变成一道菜,我暂且叫它“宫保鱼丁”。做法就是将活沙光鱼切成丁,加上适量肉丁、胡萝卜、花生辦、洋葱、辣椒下锅炒,糖醋味的也可,麻辣味的也行,色味俱佳,“只闻味香不见鱼”。
最鲜的秋鱼汤。盐场有句民谚:“十月沙光赛羊汤”。秋天是收获的季节,也是沙光鱼长成的季节。这时的沙光鱼鲜嫩、个大,无论你红烧、做汤都能刺激你的味蕾。十一月起盛行“鱼汤面”,将沙光鱼先洗净后去内脏,锅烧热、放油,加入葱、姜炸香,放入沙光鱼,加入足量水和姜片煮沸,待鱼、骨分离时将骨捞出,放入手擀面,等出锅前加盐,再加佐料,汤白面鲜,津津有味,“食过此面更无面”一点也不为过。
最香的晒“鱼干”。十月底,盐场晒“秋干”的习俗就开始上演了。选材以小为宜,先将沙光鱼用刀除去内脏,不清洗直接入盐腌制。成品的“秋干”,油炸蒸烤,浓浓鱼香。还有精致的做法,将腌制没出卤的沙光鱼用清水泡洗再晒干。食用时,清蒸如白玉,炸如金镶玉,透明、耐嚼,口留余香。再弄点辣椒芝麻酱,神仙又如何。十二月份,盐场人又开始忙活“披干”了。用刀在沙光鱼背上从头到尾切开,用细木条撑开晒干,主要用风凉晒沙光鱼干。冬天将“披干”泡软切成丝、加入萝卜丝、粉条烧汤,色白如乳,香脆顺滑,既当饭又当汤,我姑且美其名为“披干白玉赛参汤”。
岂食无鱼,滩之沙光。沙光鱼,这个盐场的小精灵,它是大自然给盐场人的馈赠,更是岁月留给盐场人的沉淀;它是味蕾上的一味享受,更是心灵深处的一种触摸。吃的是沙光鱼,留下的是你浓浓的盐场乡情和难以忘怀的最质朴的期许。(王忠良)